Purée de pommes de terre de Joël Robuchon
Attention, cette fameuse purée servie dans le restaurant de Robuchon était faite avec des rattes particulières, "plus grosses que les autres et surtout d'une saveur exceptionnelle".
pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre (rattes ou BF15)
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel (10 g par litre d'eau)
Les pommes de terre, de taille uniforme, sont cuites entières (départ dans de l'eau froide salée), égouttées, pelées encore tièdes, passées au moulin à légumes (grille la plus fine). La purée est légèrement desséchée sur feu très doux en remuant vigoureusement avec une spatule en bois durant 4 à 5 min.
Le beurre très froid, bien dur et coupé en morceaux est incorporé petit à petit. Il faut remuer énergiquement pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse.
On termine la purée en incorporant le lait bouilli très chaud, en petit filet, et en mélangeant au fouet toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
